På en romersk grönsaksmarknad kan det kännas som att man är omgiven av gröna blad. Stora som små, slätbladiga som flikbladiga. Gröna blad du inte tidigare sett, och med namn du aldrig tidigare hört. Det finns många olika sorters gröna bladmixar i stora flätade korgar, med skyltar på respektive korg med namn som misticanza. Stora högar av blad som ser ut som rucola men som verkar mycket större – ruchetta – och bruna papperspåsar som skyltar med namn som Cicoria di Campo över stora maskrosliknande blad, lite nonchalant utlagda i lådor och korgar.
Nästan oläsliga skyltar med snirkliga bokstäver med namn som Broccoletti och Agretti.
Gröna blad i alla möjliga skepnader och med alla möjliga och omöjliga namn.
Att det är så populärt med gröna blad i Rom och Lazio kan ha en lång historia. Enligt Antonello Colonna, en av Italiens mest kända kökschefer, brukade de romerska familjerna gå ut i markerna och plocka de färska örter man kunde hitta där för att sedan tillaga enkla och nyttiga rätter i hemmet.
Den kanske enklaste av dem alla är La misticanza, en rätt som ibland kallas ”spontaneità Romana”, romersk spontanitet. Tidigare var det ofta munkarna som odlade de färska örterna och när de gick från hus till hus för att be om allmosor lämnade de som tack misticanza. Tack vare munkarna spreds kunskapen om de olika örternas helande och läkande egenskaper. Kan det vara därför som så många gröna italienska blad innehåller en hänvisning till något som har med munkar att göra?
Namnet misticanza kommer från muscuglio som betyder blandning. Man kan blanda med det man har i trädgården eller det man plockar ute i det vilda. Det viktigaste i en misticanza är att de gröna bladen blandas med någon kryddört som smakbrytning, vilket gör hela rätten aromatisk.
Beroende på årstiden väljer man de sallader och kryddväxter som man just då har tillgång till och som man tycker om, exempelvis olika sorters cikoriasallader, vanliga salladsblad, vattenkrasse, rucola, vildfänkål, körvel, mynta eller andra färska örter. Misticanza kan varieras genom att man tillsätter ansjovis, kronärtskocka eller någon annan grönsak – man kan som sagt göra lite som man vill.
Här är några typiska sorter du själv kan odla i din italienska köksträdgård och använda i din egen romerska misticanza.
Indivia Riccia Romanesca da Taglio – romersk plockfrisésallad
Denna plockfrisésallad från Rom är garanterat ett av de blad som ligger i korgarna på romerska marknader och som ingått i en misticanza du har avnjutit på någon restaurang i Rom. Denna Romanesca da Taglio-sallad har smala och flikiga blad och en mycket god frisésalladsmak. Den kan odlas under en stor del av året och är hur lättodlad som helst.
Barba dei Frati – munkskäggsallad
Barba dei Frati betyder munkskägg och denna sallad har kanske fått sitt namn därför att den har varit en av de misticanza-ingredienser som munkarna gav hushållen som tack för allmosor. Eller kanske salladsbladen, som är långa och lite flikiga, med lite fantasi kan påminna om munkskägg. Vem vet? Barba dei Frati-salladen brukar också kallas radichetta. En av fördelarna med att odla sin egen sallad är att man kan skörda när man vill. Barba dei Frati kan skördas späd och ljusgrön men man kan också vänta tills bladen blir större och kraftigare och kan brynas lätt i olivolja på samma sätt som radicchio. Barba dei Frati-salladen har en mycket lång odlingssäsong och man kan så redan tidigt på våren från mars och fram till september.
Spadona da Taglio – svärdplocksallad
Detta är en plockcikoria med mjuka ljusgröna blad. Spadona betyder svärd och det är bladens form som avses. Spadona-salladen brukar också kallas Lingua di Cane som betyder hundens tunga, även det på grund av formen. God är den i vilket fall som helst och liksom de andra misticanza-sorterna har den en lång odlingssäsong. På marknaderna säljs Spadona oftast i vackra buketter som på bilden.
Selvatico da Campo – vild fältcikoria
Från Kampanien kommer denna vilda fältcikoria med maskrosliknande blad och tunna vita stjälkar. Den har ett öppet växtsätt och växer mycket nära marken.
Rucola Selvatica – vild rucola
I Rom kallar man rucola för ruchetta. Den flikbladiga peppriga rucolan är en viktig bladgrönsak i det italienska köket. Rucola brukar vara en självklar ingrediens i en misticanza med sin starka och peppriga smak. Förutom i sallad och misticanza passar rucola i både pasta och på pizza. Byt ut basilikan mot rucola när du gör pesto så får du en rucolapesto som är god till det mesta. Rucola är lättodlad och har en lång odlingssäsong.
La misticanza
(Recept Antonello Colonna, Open Colonna, Rom)
Ingredienser:
Olika sorters sallader och örter
Ansjovis
Hackad färsk lök
Balsamico och olivolja
Salt
Tvätta och hacka salladen och örterna och låt dem rinna av väl. Lägg allt i en skål tillsammans med hackad lök och rör om. Tillsätt fint skurna ansjovisfiléer efter smak. Smaka av med balsamico, olja och salt och servera.
